Разработка ассортимента и приготовления рыбных блюд

Введение 2

I. Теоретические основы технологии 4

1.1.Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании 4

1.2. Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции 5

1.3. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд 7

II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 14

2.1.Организация рабочего места при приготовлении блюд 14

2.2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 16

2.3.Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме 22

III. Реализация готовой продукции 24

3.1.Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме 24

3.2. Условия хранения готовых блюд 28

IV. Составление нормативно-технологической документации 30

Заключение 36

Список используемой литературы 39

Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации — удовлетворении материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления.

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Все это обуславливает актуальность темы исследования.

Объект исследования – горячие блюда из рыбы.

Предмет исследования - технология приготовления горячих блюд из рыбы

Цель исследования – изучить особенности разработки ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из рыбы.

Для достижения поставленной цели необходима реализация следующих задач:

- рассмотреть общие сведения по технологии приготовления горячих блюд из рыбы,

- определить значение горячих блюд из рыбы,

- классифицировать горячие блюда из рыбы, ассортимент блюд из рыбы,

- дать товароведческую характеристику сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд,

- изучить организацию рабочего места при приготовлении горячих блюд из рыбы,

- рассмотреть механическую кулинарную обработку сырья и особенности приготовления полуфабрикатов,

- выявить особенности приготовления горячих блюд из рыбы,

- изучить организацию отпуска горячих блюд из рыбы и условия хранения горячих блюд,

- составить нормативно-технологическую документацию на горячие блюда из рыбы.

Структура работы представлена введением, четырьмя главами, заключением и списком использованной литературы.