технологический процесс приготовления сложных прозрачных супов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Виды оттяжек для бульона 5

1.2 Подготовка продуктов для приготовления супов 6

1.3 Организация работы супового отделения горячего цеха 9

1.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов 12

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые в суповом отделении 16

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19

2.1 Разработка технологических карт 19

2.2. Расчет пищевой ценности блюд 24

Заключение 29

Список использованной литературы 30

Приложения (Технологические схемы приготовления) 33

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес кажется очень привлекательным для инвестиций современных предпринимателей. Эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений. Бизнес манит своей кажущейся доступностью. Однако эта область имеет свои тонкости и специфику, которые необходимо знать, прежде чем приступать к разработке концепции ресторана. Изменения в традиционных технологиях пищевой промышленности, развитие коммуникаций, средств доставки продуктов и сырья, интенсификация многих производственных процессов – это факторы, которые необходимо изучить, прежде чем продолжить (26).

Без супа в прежние времена не мог обойтись ни один обед. Первый ресторан, меню которого начало украшать суп, был открыт в Париже в 1765 году. Сегодня многое создается для возрождения старых, забытых блюд, в том числе и первых. В последние десятилетия наука о питании и пищевых технологиях развивается во всем мире быстрыми темпами. Первые блюда имеют высокую питательную ценность. В питании человека, они играют очень важную роль: стимулируют аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы-очень распространенные блюда, которые являются частью обеда. Основа для приготовления супов-жидкая. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясокостный, рыбный, птичий), грибной и овощной бульоны, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, творог и др.) (21).

Прозрачные супы широко используются в лечебном и диетическом питании, пользуются большой популярностью в ресторанах, кафе, барах.

Путешествуя по миру в поисках новых впечатлений, большое внимание уделяется блюдам из разных стран: с удовольствием пробуют омаров, запивая кубинским ромом, в то время как супами совершенно незаслуженно пренебрегают. Супы являются основой питания и распространены во многих странах мира, в зависимости от использования ингредиентов для приготовления супа. В разных странах есть свои национальные супы (26).

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала, полученного в процессе обучения, а также изучение технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов.

Для выполнения работы были решены следующие задачи:

- изучить виды оттяжек для бульона;

- охарактеризовать подготовку продуктов для приготовления супов;

- изучить организацию работы супового отделения горячего цеха;

- изучить ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов;

- изучить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые в суповом отделении.

Актуальностью данной темы является то, что супы являются важной частью рациона каждого человека, их нельзя заменить какими- либо другими блюдами, и приходя в ресторан в обеденное время каждый посетитель готов побаловать себя супом, который не входит в меню домашнего рациона.