Разработка ассортимента и приготовления горячих соусов для рыбных блюд

Введение 2

I. Теоретические основы технологии 4

1.Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании 4

2. Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции 5

3. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд 7

II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 11

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд 11

2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 13

3. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме 15

III. Реализация готовой продукции 18

1. Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме 18

2.Условия хранения готовых блюд 20

IV. Составление нормативно-технологической документации. 22

Заключение 26

Список используемой литературы 28

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски. Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда.

Назначение любого соуса — подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например, к макаронам.

Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус. Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана. Блюда подают с соусом или под соусом.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.

Этим обуславливается актуальность темы исследования.

Объект исследования – соусы.

Предмет исследования – горячие соусы для рыбных блюд.

Цель исследования – разработка ассортимента и приготовления горячих соусов для рыбных блюд.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть общие сведения о соусах, их значение в питании человека,

- составить классификацию соусов, исследовать их ассортимент,

- дать товароведческую характеристику сырья и продуктов, используемых для приготовления соусов,

- дать характеристику организации рабочего места при приготовлении соусов,

- изучить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов,

- выявить особенности приготовления соусов по разрабатываемой теме,

- изучить процесс организации отпуска соусов по разрабатываемой теме,

- определить условия хранения готовых блюд,

- составить нормативно-технологическую документацию.

Структура работы представлена введением, четырьмя главами, заключением и списком использованной литературы.