Рерайт

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...5

1. Товароведная характеристика виноградных вин..……………………...7

1.1 Классификация, химический состав и технология производства вин…….....7

1.2 Показатели качества и безопасности виноградных вин………………………

1.3 Фальсификация виноградных вин……………………………………………..

2.Ассортимент сухих белых вин……………………….........................23

2.1 Производственный ассортимент сухих белых вин…………………………...23

2.2 Характеристика и анализ ассортимента вин, реализуемых в магазине «Вин – Профи»………………………………………………………………………...…….25

3. Экспертиза и оценка качества сухих белых вин……………………33

3.1 Методы и методики исследования вин………………….……………………33

3.2 Исследование внешнего вида и маркировки образцов сухого белого вина…43

3.3 Результаты оценки физико-химических показателей исследуемых образцов…………………………………………………………………………..…45

3.4 Результаты оценки органолептических показателей образцов вин……………………………………………………………………………….…..50

Заключение………………………………..………………………………………52

Список использованных источников…………………………………..54

Приложения………………………………………………………...…………….56

Введение

Вино – напиток благородный, интересный и достаточно сложный. Виноградное вино занимает особое место среди пищевых и вкусовых продуктов. Вино было и является предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятие «виноградное вино», регулирующего его химический состав и этим защищающим его от подделок.

Столовое вино – вино, с объёмной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объёмной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дроблённых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного. (8) При производстве виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо вещества, кроме предусмотренных действующими стандартами. Поэтому виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Современный потребитель всё больше интересуется качественной винодельческой продукцией. Но в период экономического кризиса логично предположить, что россияне будут переходить со среднего ценового сегмента на более дешёвые отечественные вина. К сожалению спрос на отечественную продукцию зачастую удовлетворяется потоком фальсифицированных напитков, что приводит к недоверию или к потере оценочных критериев. Всё вышеизложенное подтверждает актуальность темы данного исследования.

Целью дипломной работы является экспертиза качества образцов сухих белых вин отечественных производителей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач, в частности:

- ознакомиться с историей происхождения виноградного вина и виноделия в частности;

- изучить химический состав, пищевую ценность и классификацию вин;

- рассмотреть сырьё и технологию производства сухих белых вин;

- выявить требования к качеству, болезни, дефекты и недостатки вин;

- ознакомиться с факторами сохраняющими качество белых вин, а также с их фальсификацией;

- анализировать ассортимент вин реализуемых в магазине «Вин – Профи»;

- провести экспертизу и оценку качества образцов сухих белых вин.

Выпускная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложения. Источниками получения информации по теме выпускной квалификационной работы являлись: федеральные конституционные законы, постановления Правительства РФ, действующие стандарты и техрегламенты, учебная и научная литература, публикации в Интернете; внутренняя документация ООО «ЛУДИНГ- РОСТОВ-НА-ДОНУ».

В первой части работы рассмотрена общая характеристика виноградных вин. Изучены технология производства сухих белых вин, требования к качеству и безопасности. Определены факторы сохраняющие качество, также выявлены болезни и недостатки виноградных вин.

Во второй части работы проанализирован ассортимент сухих белых вин. Также рассмотрен ассортимент сухих белых вин, реализуемых в магазине «Вин-Профи».

Третья часть работы посвящена экспертизе и оценке качества образцов сухих белых вин. Изучены физико-химические методы исследования вин. Произведены расчёты результатов испытаний, и дана оценка исследуемым образцам.