технологический процесс приготовления сложных прозрачных супов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Виды оттяжек для бульона 5

1.2 Подготовка продуктов для приготовления супов 6

1.3 Организация работы супового отделения горячего цеха 9

1.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов 12

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые в суповом отделении 16

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20

2.1 Разработка технологических карт 20

Заключение 25

Список использованной литературы 26

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес кажется очень привлекательным для инвестиций современных предпринимателей. Эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений. Бизнес манит своей кажущейся доступностью. Однако в этой области есть свои тонкости и специфика, которые надо знать, прежде чем приступать к разработке концепции ресторана. Изменение традиционных технологий переработки продуктов питания, развитие коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификация многих производственных процессов – вот факторы, которые необходимо изучить, прежде чем приступить к делу (26).

Без супа в старые времена не обходился ни один обед. Первый ресторан, меню которого стал украшать суп, был открыт в Париже в 1765г. Сегодня создается немало для возрождения старинных, забытых блюд, в том числе первых. В последние десятилетия наука о питании и технологии пищи развиваются во всем мире бурными темпами. Первые блюда имеют высокую пищевую ценность. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы – широко распространенные блюда, которые являются составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.) (21).

Путешествуя по миру в поисках новых впечатлений, уделяется много внимания на блюда из различных стран: с удовольствием пробуя омаров, запивая их кубинским ромом, а супами совершенно незаслуженно пренебрегаем. Супы являются основой питания и распространены во многих странах мира, в зависимости от использования ингредиентов для приготовления супа. В разных странах существуют свои национальные супы (26).

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала, полученного в процессе обучения, а также изучение технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов.

Для выполнения работы были решены следующие задачи:

- изучить виды оттяжек для бульона;

- охарактеризовать подготовку продуктов для приготовления супов;

- изучить организацию работы супового отделения горячего цеха;

- изучить ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов;

- изучить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые в суповом отделении.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают выполнять эту функцию. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Большое внимание концентрируется на приготовление супов в ресторане.

Актуальностью данной темы является то, что супы являются важной частью рациона каждого человека, их нельзя заменить какими- либо другими блюдами, и приходя в ресторан в обеденное время каждый посетитель готов побаловать себя супом, который не входит в меню домашнего рациона.